2020年8月11日
個人事業主必見！開業届けについて徹底解説
飲食店において、お客さまが来店しやすく使いやすい店内レイアウトの設定はとても重要。中でも、お客さまや従業員の店内移動を意識した「動線」を意識した考え方は特に大切です。
今回は、飲食店の店内設計において特に気をつけたい、店内や厨房のレイアウトのポイントをご紹介します。これから店舗設計について考える予定の方は、ぜひご参考にしてください。
飲食店の店内・厨房のレイアウトについて、ただ場当たり的に考えて設計してもうまくいかないであろうことは、多くの方がご存じかもしれません。ここでは、なぜ店舗や厨房のレイアウトを事前にしっかり考える必要があるのか見ていきましょう。
厨房の設備や店内什器などの選択は、どのような料理・飲料を提供するかによって左右されます。足りないものがないだけでなく、設備が過剰にならないよう、丁度良いバランスで配置することを心がける必要があるでしょう。
店内にいる人すべての動きを予測し、使い勝手に配慮された動線設計をしましょう。動線を効率化することによって、サービスの品質を高められるとともに、従業員数の適正化にも役立てることができます。
来店客が居心地よく店舗を利用していただけるよう、動線を意識した店内レイアウトを心がけることが大切。ここでは、店内（ホール）のレイアウトを決める際のポイントについてご紹介します。
まずは、お店の席数をどのくらいにするかから動線設計を考えてみましょう。
オーナー（店長）と従業員1名で切り盛りできるスタイルで考えるなら、席数は最大15席ほどが上限です。オーナー・店長・アルバイト2～3名で業務を回すなら、15～30席ぐらいが適切でしょう。
お客さまの、店内での行動パターンを意識した動線設計も必要です。店内の通路に関する考え方が主体となりますが、お客さまには入店→着席→（お手洗いなどへ行く場合もあり）→会計→出店という動作が必要になるため、それぞれの移動の際に迷いにくく、落ち着いて移動できる通路の設計が大切です。
ちなみに、1人が通りやすい通路の幅は「60cm～」といわれています。2人がすれ違う可能性も考慮し、通路の幅は1m～程度確保しておいた方が良いでしょう。
店内を移動するのはお客様だけでなく、従業員も同じです。従業員が厨房から店内へ出て、お客様へサービスするまでの距離は極力短く済むよう考えましょう。無駄に動く機会を減らし、1度の移動のなかでさまざまな用件をこなせると理想的です。
従業員が忙しく動き回る、厨房内のレイアウトもおろそかにできません。ここでは、厨房内の動線設計についてご紹介します。
従業員が調理をする流れを意識し、設備の配置などを行いましょう。また、食材を厨房へ納品する際の使い勝手も考慮する必要があります。
以前の入居者が設計したレイアウトがそのまま残っている居抜き物件を利用する場合、前の入居者の動線設計をそのまま使用しても問題ないか考えなければなりません。不都合が生じた際は、適宜改装・改良し、自店舗での使い勝手に合わせる必要も出てきます。
今回は、飲食店の店内レイアウトの考え方について、「動線」をベースにご紹介しました。動線がよく考えられているお店は、単に移動がラクというだけでなく、従業員にとっては作業効率の向上になりますし、お客さまにとっては居心地の良さにもつながります。
設計者とよく相談することはもちろん、ご自身でレイアウトをシミュレーションしながら「理想に近い動線」の実現に努めることも大切ですね。
